A importância do controle de temperatura na segurança alimentar na cozinha industrial

Não há nada que precise de maior segurança do que aquilo que nós usamos como alimentação. O que um estabelecimento oferece está exposto aos mais diferentes tipos de perigo – e por isso deve haver controle de temperatura na segurança alimentar.

Afinal, temperatura é a palavra-chave para contenção do alimento contra qualquer contaminação. Numa temperatura inadequada, uma única bactéria pode se tornar 130.000 num espaço de 6 horas!

Por isso, você deve entender mais a importância do controle de temperatura na segurança alimentar – e como isso aumenta a qualidade na cozinha.
 

Controle de temperatura na segurança alimentar: sobre a integridade dos alimentos

 
A integridade dos alimentos passa por vários processos legais e técnicos que comprovem que seja próprio para consumo. Isso começa no local de produção, onde o empreendedor deve seguir MBP e Pop’s.

O MBP se trata do Manual de Boas Práticas, enquanto Pop’s é relativo aos Procedimentos Operacionais Padronizados, ambos controlados e monitorados através de planilhas. Acaba sendo comum ter um responsável por lidar com esse processo.

E os dois acabam levando ao aspecto principal do controle de temperatura na segurança alimentar: os 3 T’s (Tempo, Técnica e Temperatura). São eles que acabam garantindo que o alimento é ideal para consumo.

Algo fora dos parâmetros definidos para esses 3 T’s, e que demora a ser corrigido, pode significar um problema mais sério: Doenças Transmitidas por Alimentos, as DTA’s.
 

Doenças Transmitidas por Alimentos e o modo de contágio dos alimentos

 
Um alimento pode ser considerado nocivo ao ser humano após sofrer a contaminação por proliferação de micro-organismos. Como dito antes, os micróbios possuem facilidade tremenda para reprodução quando dada a cabível situação.

Essa cabível situação acontece em temperaturas de +5 ºC até +60 ºC num ambiente úmido. Um alimento que se encontra dentro desse parâmetro acaba se tornando provável de transmitir uma DTA.
 
E por isso, a ANVISA estabeleceu a resolução RDC 216, que trazia uma série de boas práticas necessárias de serem seguidas no ramo da alimentação. Ela estabelecia os seguintes parâmetros:
 

  • Aquecidos: acima de +60 ºC (limite de 6 horas);
  • Resfriados: abaixo de +5 ºC (limite de 5 dias);
  • Congelados: abaixo de -18 ºC (prazo de acordo com produto).

 

Controle de temperatura na segurança alimentar: sobre os equipamentos

 
Visando atender aos parâmetros estabelecidos pelo RDC 216, é necessário contar com um equipamento adequado ao seu negócio. Para resfriamento ou aquecimento, você deve contar com aparato que traga segurança alimentar.

De um para outro, costuma não serem guardadas tantas diferenças. Você pode optar pelo simples conservador de alimentos, resguardados na geladeira (para resfriamento) e estufa aquecida (para aquecimento).

Assim como pode optar por um elemento mais visual, como a vitrine aquecida ou refrigerada. Nela, o alimento é posto como um mostruário para o cliente, sendo possível trazer o exemplo das padarias e frigoríficos.

Por fim, há a pista, que mantém os alimentos numa estante para os clientes se servirem, o que é comum para o contexto de self-service.

Congelados também entram no mesmo contexto, podendo servir de forma conservadora em pequena escala (freezer) ou larga escala (câmara fria). Isso não impede que também seja servido no equipamento vitrine.
 

É necessário evitar os riscos

 
De qualquer forma, é necessário ter controle sobre os 3 T’s e deixá-los dentro de parâmetros. O alimento deve passar por dois passos antes de se apresentar como regular para consumo humano: preparo e armazenamento.

O alimento deve atingir uma certa temperatura (costuma ser acima de 60 ºC) para eliminar grande parte das bactérias que nela residem. Além disso, não deve ficar exposto de forma prolongada ao ambiente, o que leva ao segundo ponto.

O alimento deve ser armazenado de forma correta no equipamento de sua escolha, atendendo aos parâmetros da ANVISA, sempre realizando controle da temperatura.

Por fim, essa é a importância do controle de temperatura na segurança alimentar. É o que garante um alimento não-nocivo ao organismo humano.
 

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