O Bolo dos 10%

Está em tramitação projeto de regulamentação para os 10% de gorjeta, partindo do princípio que o empresário do ramo se apropria indevidamente de parte ou do todo deste valor e que este valor deveria ser tratado como “salário”. Mais uma vez a incapacidade de fiscalização do Governo (e por que não, a intenção de se apropriar parte destes valores) faz surgir uma norma sem que as partes envolvidas sejam consultadas.
Os Sindicatos e Associações realizam trabalho intenso na informação e costumam denunciar irregularidades que venham a ocorrer na questão dos 10% de gorjeta.

A intenção é que quem obtém este tipo de gratificação passe a recolher impostos assim como as empresas terão que fazer incidir recolhimentos e como conseqüência haverá diminuição nos valores recebidos pelos funcionários ou aumentará o preço de cardápio (mais uma vez).

No Aurélio gorjeta significa uma "pequena quantia, além da devida, que se dá como gratificação; propina, espórtula”. Em termos jurídicos é uma "gratificação recebida de terceiros pelos empregados por ocasião dos serviços prestados na própria organização do empregador”.

No caso de restaurantes, bares e similares, gorjeta é a gratificação concedida por uma pessoa à outra como forma de retribuição por um serviço prestado, mas há um costume consagrado mundialmente ligado a atividade de alimentação fora do lar: a gorjeta sugerida na conta que normalmente é de 10% sobre a fatura, embora alguns estabelecimentos sugiram mais.

Temos que pensar em duas “formas” de gratificação a título de gorjeta:

1) a gorjeta espontânea, em que o funcionário do restaurante ou similar recebe diretamente do cliente, sem que o dinheiro passe pelo caixa da Empresa

2) a gorjeta compulsória que é informada na conta do cliente e este paga com meio que melhor convir (Vale Refeição, Cartão de Crédito, Cheque ou dinheiro) e entra no caixa Empresa com os custos que estes meios produzem ou não.

As gorjetas são liberalidades, não podendo ser o cliente compelido a pagá-las, mas, uma vez pagas, são pagas ao trabalhador em alimentação fora do lar conforme acordo dos colaboradores e política praticada pela Empresa.

As empresas de alimentação fora do lar, em sua maioria absoluta repassam esta gorjeta compulsória aos seus funcionários variando quanto à política de distribuição que em boa parte das vezes é discutida em conjunto com os colaboradores. Há alguns anos os “10 %” eram divididos apenas entre o pessoal de serviço (garçons, maitres, cumins, barmen);mas houve uma grande evolução no sentido de que um bom serviço depende de uma equipe que envolve todos os colaboradores (do faxineiro ao gerente, passando por equipes de cozinha e salão) devendo estes também participar da divisão do bolo.

Na linguagem do Mercado, o percentual que cada um tem direito é chamado de pontos e a totalidade do bolo de pontuação. Este bolo funciona como incentivo a excelência no atendimento e tem características específicas do setor.

É necessário entender algumas particularidades antes de regulamentar o setor a partir das poltronas macias dos gabinetes de Brasília. Vamos tentar responder:

Quem administra este bolo (pontuação)? Normalmente o maitre, gerente ou funcionário encarregado de retirar relatórios, coordenar a distribuição do dinheiro e informar a direção da casa se ocorreu alguma mudança na referida distribuição de pontos. Normalmente a Empresa em conjunto com o administrador da pontuação e funcionários estabelece normas de mérito na distribuição dos 10% - atrasos, faltas, problemas no atendimento e produção que fazem com que clientes eventualmente não queiram pagar a gorjeta, disciplina, apresentação, postura ou outras questões que possam diminuir ou aumentar o bolo.

Mas qual o tamanho do bolo? Primeiramente, as operadoras de cartões e administradoras de vales cobram taxas e estabelecem prazos para pagamento à Empresa, portanto o valor que entra no caixa não integralmente o valor que deveria sair. É justo descontar proporcionalmente os custos da operação financeira no caso do recebimento por estes meios de pagamento. Cabe a Empresa emitir o relatório de entrada de 10%, custos financeiros e valor total a ser pago. Em segundo lugar, a emissão da nota fiscal com serviço gera impostos, ou seja, há incidência de tributos sobre os 10% como se fossem produtos e se haverá cobrança destes tributos e encargos trabalhistas (no caso de ser considerado salário), ocorrerá a bitributação!?

Quem tem direito a fatia maior? Conforme o cargo do participante, sua responsabilidade é maior no andamento do serviço, parece razoável haver diferenças quanto ao percentual na distribuição dos 10%.

Quem não ajuda a fazer o bolo ficar maior tem o mesmo direito de quem luta para crescer cada vez mais este bolo? As avaliações de mérito e produtividade têm relação direta com a distribuição dos pontos.

E se algum dos participantes faltar, ou estiver em férias, participa normalmente da divisão do bolo? Se algum participante estiver em férias ou faltar é uma decisão que cabe aos próprios colaboradores de forma conjunta se este funcionário irá participar integralmente, parcialmente ou simplesmente não participará do bolo e a direção da Empresa deve ser informada.

E se um dos participantes falhar e os outros acreditarem que este deve perder uma parte do bolo? Cada distribuição deve ter um registro do porque alguém perde ou ganha pontos segundo o acordado anteriormente.

O que representa os pontos nos ganhos dos funcionários? Além de elemento incentivador, um complemento importante no orçamento que varia bastante conforme as alterações de movimento (época do ano, período em que se trabalha, complexidade do serviço e outras tantas variáveis). É a única oportunidade em que o funcionário se sente “dono” da Empresa, é um símbolo de comprometimento com resultados.

Talvez por estar acostumado à falta de comprometimento com resultados e ausência de busca incessante de produtividade, o governo resolveu ser (mais uma vez) o convidado bicão mais guloso da festa.

Marco Amatti
Consultor / Proprietário 

MAPA Assessoria – Negócios em Alimentação fora do Lar.

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